Reformulierung von Wurstwaren
Entwicklung und Vermarktung fett-, zucker- und salzreduzierten Rezepturen
Fleisch und Wurstwaren kommen bei circa jedem Dritten täglich auf den Tisch (BMEL Ernährungsreport 2018) – insgesamt doppelt soviel wie von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung empfohlen. Beliebte Wurstsorten können bis zu 45 Prozent Fett enthalten, darunter viele der als ungesund geltenden gesättigten Fettsäuren.
Unsere Zielsorten: Hausmacher / feine Leber-, Tee-, Bock- und Rostbratwurst (sehr beliebt in Mitteldeutschland und fettreich) sowie Lyoner (u.a. auch in Soljanka, Fleischsalaten, Nudelgerichten).
Die Reformulierung erfolgt durch Rezepturanpassung (weniger Fett, mehr ungesättigte Fettsäuren) in Versuchschargen in der institutseigenen Wurstmanufaktur mit sensorischen und mikrobiologischen Untersuchungen nach Produktion und Lagerung. Dafür wurden neben einem regionalem Marktcheck (vier Discounter / Supermarkt Mitteldeutschland: 748 SB-Produkte, davon 2,1 % fettreduziert), mögliche Fettersatz- und -austauschstoffe recherchiert und getestet.
Produktentwicklung
Ziel war die Reformulierung von Wurstwaren, um fettreduzierte bzw. fettoptimierte herzgesündere Alternativen zu entwickeln. Diese sollen sensorisch gleichwertig zu bisher erhältlichen Waren sein. 99 Prozent der Verbraucher legen Wert auf Geschmack (BMEL 2018).
Fettreduktion /-optimierung:
- Fettaustauscher mit gesundheitlichen Mehrwert (pflanzliche Protein, Ballaststoffe, Omega-3-reiche Öle)
- ohne Zugabe weiterer Zusatzstoffe
- ohne zusätzliche technologische Investition und schnell durch kleine und mittelere Unternehmen umsetzbar
Produktqualität
Sie ist neben dem Preis der ausschlaggebende Aspekt für Erfolg und Akzeptanz eines Produktes auf dem Markt. Für die entwickelten Wurstwaren galt es, folgende Kriterien einzuhalten:.
- Allgemeine Verkehrsauffassung (Deutsches Lebensmittelbuch)
- Lebensmittelrechtliche Bewertung (z.B. Health Claims)
- Produktsicherheit (Haltbarkeit)
- Sensorische Gleichwertigkeit
- Verbraucherakzeptanz (1191 Befragte; 95 Prozent bewerteten den Geschmack mit gut bzw. sehr gut)
TRANSFER
Befragung und Marktcheck
- Konsumenteneinstellung und Zahlungsbereitschaft durch repräsentative Umfragen
- Marktpotenzialstudie für Lebensmittel mit kardioprotektivem Mehrwert (geschätztes jährliches Marktpotenzial in Deutschland: 1,5 – 15,4 Mrd. Euro)
- Marktanalyse im Bereich Wurstwaren Kooperationen mit regionalen Fleischereien
Kooperation mit regionalen Fleischerein
- Gemeinsame Produktentwicklung
- Transfer marktreifer Rezepturen
- Deklaration und Bewerbung reformulierter Produkte Wissenstransfer
Wissenstrasnfer
- Gemeinsame Workshops für das Fleischerhandwerk
- Fach- und Verbrauchermessen
- Publikationen in Fachjournalen
- Vorträge auf einschlägigen Fachtagungen
Wurstwaren mit ernährungsphysiologischem Mehrwert
entwickelt an der Universität Leipzig
- fettreduzierte Brühwurst
- fettreduzierte Brühwurst, angereichert mit Omega-3-FS
- fettreduzierte Brühwurst, angereichert mit Protein
- fettreduzierte Rohwurst, angereichert mit Omega-3-FS
- fettreduzierte Kochwurst, angereichert mit Omega-3-FS