nutriCARD-Forscher haben auf der agra 2017 eine fettarme und Omega-3-reiche Wurst präsentiert. Die so genannten reformulierten Wurstwaren wurden am Institut für Lebensmittelhygiene der Universität Leipzig entwickelt. Die viertägige "agra – Landwirtschaftsausstellung in Mitteldeutschland" ist mit knapp 1.200 Ausstellern und mehr als 50.000 Besuchern eine der bedeutendsten Fachmessen ihrer Art und ein wichtiger Branchentreff. Der sächsische Staatsminister für Umwelt und Landwirtschaft, Thomas Schmidt, zeigte sich beim Netzwerkabend zum Messeauftakt interessiert über die Fortschritte von nutriCARD am Standort Leipzig.
Im Rahmen des vom Bundesministerium für Bildung und Forschung geförderten Kompetenzclusters für Ernährung und kardiovaskuläre Gesundheit (nutriCARD) forschen die Leipziger Wissenschaftler seit rund zwei Jahren an „herzgesünderen“ Lebensmitteln. Ziel ist es unter anderem den Anteil von Fett in Wurstwaren so zu reduzieren, dass die Wurst in Geschmack, Textur und Aussehen herkömmlichen Produkten mindestens ebenbürtig ist.
Denn: Die typische Ernährungsweise in Deutschland ist durch einen erheblichen Verzehr von Lebensmitteln mit hoher Energiedichte gekennzeichnet. Dadurch erhöht sich das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen, welche für rund 40 Prozent aller Todesfälle verantwortlich sind. Nach einer Schätzung der Weltgesundheitsorganisation WHO könnten 80% der Erkrankungen durch eine Änderung der Ernährung und des Lebensstils verhindert werden. In Sachsen, Sachsen-Anhalt und Thüringen wird im Vergleich zu den anderen Bundesländern am meisten Wurst verzehrt. Männer konsumieren pro Tag rund 170 Gramm Wurst, Frauen etwa 90 Gramm.
Im Fokus der Forschung der Wurstmanufaktur Leipzig an der Veterinärmedizinischen Fakultät der Universität Leipzig steht daher unter anderem die Herstellung von fettoptimierter Leberwurst – einer beliebten, fettreichen Kochwurstsorte Mitteldeutschlands. Mehr als 800 Verbraucher, darunter zahlreiche Fleischermeister und Landwirte nutzten die Chance die auf der agra 2017 vorgestellte „Leberwurst Hausmacher Art“ zu probieren.
Es wurde kritisch hinterfragt und vielfach gekostet, wobei der Mehrfachnutzen dieser Wurst immer wieder herausgestellt wurde: Ein Drittel fettreduziert bei gleichzeitiger Anreicherung mit Omega-3-Fettsäuren (daher herzgesünder) und mit vergleichbarem Aussehen, Geruch und Geschmack zu den handelsüblichen Standardprodukten waren die drei überzeugenden Argumente. An einer Verbraucherstudie des Instituts für Lebensmittelhygiene der Universität Leipzig nahmen 599 Konsumenten teil – mit überwiegend positiver Resonanz.
Die Entwicklung reformulierter Lebensmittel ist ein wichtiges Teilprojekt von nutriCARD. Es werden optimierte Wurstsorten entwickelt, wissenschaftliches Knowhow und ein analytischer Hintergrund bereitgestellt und damit die Grundlage für die Fertigung durch kleine und mittelständische Unternehmen im mitteldeutschen Raum geschaffen. Für die Umsetzung in den Fleischereien bedarf es nur geringfügiger Maßnahmen und Investitionen, um sich einen neuen Kundenkreis zu erschließen und der Nachfrage durch den Verbraucher gerecht zu werden. Den von Regierungsseite (z.B. Grünbuch BMEL) seit längerem diskutierten Ansätzen zur Reglementierung von Fett, Zucker und Salz könnte so nachhaltig entgegen gesehen werden.
